Uusia reseptejä

Ragù Bolognese

Ragù Bolognese


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Ainesosat

  • 6 unssia pancetta (italialainen pekoni), leikattu 1/8 tuuman kuutioiksi
  • 1 porkkana, kuorittu, hienonnettu
  • 1 sellerin varsi, hienonnettuna
  • 1/4 tl murskattua pippuria
  • 1 kuppi vähäsuolaista kananlientä
  • 2 rkl raskasta kermaa (valinnainen)
  • 1 kiloa pastaa (kuten fettuccine tai pappardelle), keitetty al dente

Reseptin valmistelu

  • Paina Lämmin; aseta ajastin 30 minuutiksi (lisää tai vähennä aikaa tarpeen mukaan) ja paina Start -painiketta painekattilan lämmittämiseksi. Kuumenna öljy kattilassa. Lisää pancetta ja keitä sekoittaen kullanruskeaksi noin 5 minuuttia. Lisää sipuli, porkkana ja selleri ja keitä usein sekoittaen 5 minuuttia. Lisää valkosipuli ja keitä usein sekoittaen 1 minuutti. Lisää tomaattimurska ja paprikahiutaleet ja keitä usein sekoittaen 2 minuuttia. Lisää naudanliha, sianliha ja vasikanliha. Kypsennä, murtaen pieniksi paloiksi puulusikan takaosalla ja sekoittaen ajoittain, kunnes se on hieman ruskistunut, noin 10 minuuttia. Lisää viini ja keitä 2 minuuttia; lisää maito ja liemi. Lukitse kansi paikalleen ja varmista, että tuuletusaukko on tiivis. Paina Lämmin; aseta ajastin 15 minuutiksi ja paista painamalla Start uudelleen.

  • Vapauta paine manuaalisesti avaamalla tuuletusaukko. Poista kansi; lisää kerma, jos käytät. Paina Lämmin; aseta ajastin 10 minuutiksi ja paina Käynnistä uudelleen. Jatka kypsentämistä ilman kantta, kunnes se sakeutuu, 5-10 minuuttia. Lopeta kypsennys painamalla Peruuta. Mausta suolalla maun mukaan.

  • Lisää pasta ragùan ja sekoita sen päälle. Jaa pastakulhojen kesken tarjoiluun.

Resepti The Bon Appétit Test Kitchen, Kuvat Kimberley HasselbrinkArvostelut -osio

Ragu 'alla bolognese

Hänen majesteettinsa Bolognese -kastike: klassisen lasagnen tyypillinen mauste. Yksi hyvän italialaisen keittiön edustavimmista kastikkeista. Todellinen mukavuusruoka, koska jätät sen paistamaan pannulla ja joku lähestyy varastaakseen osan leivänpalalla. Jos sinäkin olet gourmetien joukossa, jotka valmistavat lauantaina sunnuntaina Bolognese -kastiketta, olipa kyseessä sitten tagliatelle tai munalasagne, et voi ohittaa kaikkia reseptimme vaiheita. Bolognese -kastiketta on vain yksi: Italian keittiöakatemian kauppakamariin vuonna 1982 tallentama kastike, josta jokainen luo oman täydellisen reseptinsä. Jokaisella perheellä on yksi, eikä Giallozafferano -perhe ole poikkeus! Tutustu reseptiimme ja kerro variaatioistasi tai temppuistasi Bolognese -kastike!


Alkuperäinen resepti: Ragù alla bolognese

11 oz jauhettua naudanlihaa, 2 oz porkkanaa, 1 oz sipulia, 5 oz pancetta, 4 oz tomaattikastiketta, 2 oz selleriä, valkoviiniä, naudanlihaa, maitoa, oliiviöljyä, suolaa ja pippuria

Pilko pancetta (tai pekoni, jos et löydä pancettaa). Kuori ja hienonna selleri, porkkana ja sipuli. Keitä pancetta kattilassa 3 rkl öljyä ja lisää sitten vihannekset ja anna niiden kuivua varovasti. Lisää liha ja paista vielä viisi minuuttia. Sekoita liha puoleen lasilliseen valkoviiniä ja anna sen haihtua kokonaan. Lisää tomaattisose ja sekoita kaksi minuuttia. Peitä liha liemellä ja puoli lasillista maitoa. Keitä noin kaksi tai kaksi ja puoli tuntia-liota seos ajoittain lisää lientä ja mausta suolalla ja pippurilla.

Vinkkimme täydelliseen ragù alla bologneseen!

The soffritto
Vihannekset on kuivattava miedolla lämmöllä, jotta ne säilyttävät alkuperäiset värit ja ravinteet.

Lihan valinta
Lihakastikkeen pohja on naudanliha! Perinteinen leikkaus? Kylkipihvi lähellä kalvoa.

Pancetta
Jotkut korvaavat sen (osittain tai kokonaan) prosciutto crudo.

Tomaatit
Voit käyttää tomaattimurskaa, valmiita kastikkeita, soseita tai jopa kuorittuja tomaatteja!

valkoviini
Lisää kun ruskistat lihaa. Se auttaa poistamaan lihan ylimääräistä rasvaa.

Maito
Lisätty tomaatin jälkeen tämä auttaa tasapainottamaan happamuutta.

Kerma
Tämän reseptin mukaan lisää tuorejuustoa kypsennyksen lopussa, jos haluat lisää rikkautta. Kastikkeen sakeuttaminen ylimääräisellä jauholla on kuitenkin kiellettyä: ragun täytyy tiivistyä ja kutistua itsestään!

Tomaattisose
Jos käytät tomaattimurskaa tomaattikastikkeen sijasta, laimenna 20-30 g tahnaa liemikauhalla ja lisää se sitten lihakastikkeeseen. Keitä ilman kantta haihtumaan.

Ruoanlaitto
Lihakastikkeelle sopisi savipannu, joka johtaa hitaasti ja tasaisesti lämpöä. Paksupohjainen teräksinen kattila on kuitenkin sopiva.

Kuinka säilyttää ragù
Kypsennyksen jälkeen lihaa voidaan säilyttää 5-6 päivää jääkaapissa suljettuna. Sitä voidaan myös valmistaa suurina määrinä ja sitten pakastaa käyttövalmiiksi annoksiksi, jotka voivat kestää jopa kolme kuukautta.


Ragù Alla Bolognese | Aito Bolognese -kastikkeen resepti

Jos kysyisit joltain Bolognasta tästä ruuasta, he kutsuisivat sitä yksinkertaisesti & quotragù. kylmäksi päiväksi, kun ainoa asia, joka on parempi kuin leijuu kiehuvan kattilan päällä, on syödä lopussa runsas lihapasta!

Tätä reseptiä varten tarvitset:

- 11 oz. (300 g) jauhettua sianlihaa (pancetta on edullinen, mutta valinnainen)

- 1 3/4 kuppia (400 g) puhdasta tomaattisosea

- 1/2 dl (noin 40 g) kuutioitua porkkanaa

- 1/2 dl (noin 40 g) kuutioitua selleriä

- 1/2 dl (noin 40 g) kuutioitua sipulia

- Parmigiano-Reggiano-juusto raastamiseen

Katso Pasta Grammar -video, jossa teemme tämän reseptin täältä:

Tuo 3-4 rkl oliiviöljyä keskilämpötilaan/korkeaan kattilaan. Lisää selleri, porkkana ja sipuli. Hauduta noin 3 minuuttia tai kunnes vihannekset ovat pehmeitä ja pehmeitä.

Lisää jauhettu sianliha ja ruskea sekoittaen ja hajottaen lihaa jatkuvasti. Kun sianliha on hienoksi murentunut, lisää jauheliha ja ruskista samalla tavalla. Suolaa ja pippuria maun mukaan.

Lisää 1 kuppi valkoviiniä ja anna hautua osittain peitettynä 10-15 minuuttia (tai kunnes alkoholin haju on kadonnut).

Nyt on aika lisätä tomaatteja! Pidämme parempana tomaattipastaa (sose), mutta varmista, että käytät 100% tomaattia, ei mitään lisättyä. Sekoita joukkoon tomaattisose ja tahna ja anna kiehua. Suolaa taas maun mukaan.

Tässä vaiheessa ragun pitäisi muistuttaa paksua chiliä. Vaikka paksuus on suuri, kun kyse on Bolognesesta, kastikkeen täytyy kiehua 2–2 1/2 tuntia, joten sinun on lisättävä vettä, jotta vähennys jatkuu. Suosittelemme pitämään vedenkeittimen lämpimänä liedellä, jotta vältät kylmän veden lisäämisen kastikkeeseen. Ohenna kastike runsaalla tilkka lämmintä vettä ja sekoita.

Peitä osittain ja anna kastikkeen kiehua hiljalleen noin 2 tuntia. Sekoita ajoittain ja lisää hieman lämmintä vettä aina kun se sakeutuu chilimäiseksi, kuten yllä mainittiin. Lopeta kypsennysajan lopussa veden lisääminen, jotta ragù voi paksuuntua tarjoilua varten.

Ragù sopii parhaiten tuoreen munapastan kanssa (älä spagettia, luota meihin!), Ja suosittelemme tekemään itse! Se on yksinkertaisempaa kuin luulisi ja vaivan arvoinen. Lisäksi se on täydellinen toiminta miehittääksesi sinua odottaessasi jännittyneitä ragùsi. Katso tagliatelle -reseptimme tässä.


Klassinen Rag ù alla Bolognese

Resepti mukautettu Alice Watersin "Chez Panisse Caf é Cookbook" -kirjasta

Saanto: 5 kuppia

Valmistusaika: 1 tunti ja 15 minuuttia

Kokkaus aika: 2 tuntia

Kokonaisaika: 3 tuntia ja 15 minuuttia

Ainesosat

⅓ kuppi kuivattuja sian sieniä

4 unssia pancetta, hienoksi kuutioitu (noin & frac34 kuppi)

1 keskikokoinen keltainen sipuli, hienonnettu (noin 1 kuppi)

1 keskikokoinen porkkana, kuorittu, hienoksi kuutioitu (noin & frac12 kuppi)

1 kylkiluut selleri, hienonnettu (noin & frac12 cup)

1 & frac12 kiloa hamepihvi, taputellaan kuivaksi ja leikataan & frac14 tuuman kuutioiksi

4 unssia laihaa sianlihaa, jauhettu

3 rkl kaksinkertaista italialaista tomaattimurskaa

2 kuppia naudan- tai kananlientä jaettuna

& frac 14 puntaa (noin 3 pientä) parmesankuorta

Tuoretta Parmigiano-Reggiano-juustoa tarjoiluun

Ohjeet

1. Aseta sianliha kulhoon ja peitä & frac12 kupillisella kiehuvaa vettä. Anna istua 15 minuuttia nesteytyäksesi. Poista sianliha, varaa vesi ja hienonna. Aseta sekä hienonnetut sienet että neste sivuun.

2. Lisää isoon, paksupohjaiseen kattilaan keskilämmöllä 2 rkl oliiviöljyä. Lisää pancetta ja keitä sekoittaen, kunnes rasva alkaa haihtua, 3-4 minuuttia. Lisää kasvikset ja mausta suolalla. Keitä, sekoittaen usein, kunnes vihannekset alkavat pehmetä, 6-8 minuuttia. Lisää sienet ja jatka paistamista, kunnes kaikki vihannekset ovat erittäin pehmeitä ja kaikki neste on haihtunut, 10–12 minuuttia. Siirrä seos kulhoon ja aseta sivuun.

3. Laita kattila takaisin liedelle keskilämmöllä ja kuumenna loput 2 rkl oliiviöljyä. Työskentele kahdessa erässä, ruskea hamepihvi, 4-5 minuuttia kutakin erää kohden. Poista naudanliha raolla ja siirrä lautaselle. Lisää jauhettu sianliha kattilaan ja riko sianliha puulusikalla pieniksi palasiksi. Mausta se suolalla ja ruskealla, 2-3 minuuttia.

4. Aseta salvia, laakerinlehdet ja timjami kolminkertaisen marjakerroksen keskelle. Kokoa reunat ja sido keittiölangalla kimppu garniksi.

5. Vähennä lämpöä keskitasolle ja palauta ruskistettu naudanliha ja varattu vihannesseos kattilaan, jossa on kukkakimppu ja keitä sekoittaen usein, kunnes suurin osa nesteestä on haihtunut, 4–5 minuuttia. Kuorruta pannu lisäämällä viiniä. Kaavi ruskeat palat pannun pohjalle puulusikalla. Vähennä, kunnes kaikki neste on haihtunut ja sisältö on saanut täyteläisen kastanjavärin, 10–12 minuuttia. Lisää tomaattimurska ja keitä 3-4 minuuttia.

6. Lisää 1 & frac12 kuppia lientä ja & frac12 kuppi maitoa ja vähennä puoliksi, 12-15 minuuttia. Lisää parmesaanikuoret, muskottipähkinä ja jäljellä oleva liemi ja maito, kuorimalla pintaan nouseva rasva, ja jatka kypsentämistä, kunnes maut ovat sekoittuneet ja kastike on tullut hyvin paksu, 35–45 minuuttia. Mausta suolalla ja anna jäähtyä. Poista ja hävitä kimppu garni. Tee eteenpäin: Kastike voidaan valmistaa jopa 3 päivää eteenpäin. Peitä ja jäähdytä. Sekoita tagliatellen tai valitsemasi pastan kanssa ja lisää päälle raastettua Parmigiano-Reggianoa ennen tarjoilua.

Huomautus: Hamepihven jäädyttäminen 15 minuutin ajan ennen leikkaamista helpottaa sen käsittelyä.

** Tämä artikkeli julkaistiin alunperin 2.4.15 Tasting Table -toimittajien toimesta. Ravintola, kokki ja/tai resepti eivät ole millään tavalla sidoksissa sponsoroituun sponsoriin.


Arvostelut

Tein tämän toissapäivänä, noudattaen reseptiä tarkasti, paitsi että menin vielä matalammaksi ja hitaammaksi lämmön kanssa pitäen sitä takapolttimella paremman osan iltapäivää. Erinomainen. Ensi kerralla kaksinkertaistan tai kolminkertaisen sen ja tallennan jäännökset.

Tämä ei ollut vain erittäin helppo tehdä, vaan siitä tuli herkullista. Maukas ja lohdullinen, tein sen pappardellella ja se oli aivan täydellinen. Kuten mikä tahansa ragu, kaikki riippuu ajasta. Hauduta hitaasti, anna sen istua. Ainoa säätöni oli vähentää tarvittavaa maitoa. Löysin 1/2 kuppia tarpeeksi. Muuten noudatettiin tarkasti.

Tämä oli fantastista! Noudatin reseptiä täsmälleen vain lisäämällä määrää pitäen samat mittasuhteet kaikesta. Olisi pitänyt lisätä sitä vielä enemmän, kaikki rakastivat sitä. Perheeni on italialainen ja yleensä voin luottaa perheen reseptiin useimpiin italialaisiin ruokiin. Olemme kuitenkin Campanian alueelta ja vaikka meillä on monia erinomaisia ​​reseptejä, Bolognese ei ole jotain, mitä meillä oli kotona. Tarkistin Marcella Hazanin reseptin, mutta näyttää siltä, ​​että se sisältää enemmän tomaatteja kuin mitä minä tunnen Bolognesena. Joten tarkistin täältä - go -to -sivustoni upeista resepteistä - enkä varmasti ollut pettynyt. Se oli mahtavaa!

Olen täällä selvästi vähemmistössä. Lisäsin tomaattimurskaa, mutta saamani kastike oli keltaista porkkanoista, juoksevaa ja lähes mautonta. Lisätty paljon suolaa pöytään, jotta se saisi jonkin verran luonnetta. Taidan pysyä Marcella Hazensin reseptissä. Huonoin resepti sen jälkeen, kun aloitin ruoanlaiton Gourmetista vuonna 1987.

Kuten muut huomauttavat, täysin todiste ja amp delish. Yritän tehdä kaksinkertaisen erän, jotta jäädytettäisiin.

Mielestäni tämä resepti on niin lähellä kuin se tulee hölmöturvalliseen, aitoon italialaiseen ragu bologneseen. Koska pancettan löytäminen Istanbulista on lähes mahdotonta, korvain sen jauhelihalla. Lopulta käytin yhteensä noin 700 grammaa jauhettua lihaa, mikä on ilmeisesti paljon enemmän kuin resepti ehdottaa, ja se osoittautui meille täydelliseksi.

Taivaallinen! Asun New Yorkissa ja minulla on italialainen isoäiti, ja tämä saattaa olla paras bolognese mitä minulla on koskaan ollut! Seurasin ohjeita T. Jos olet valittanut reseptistä, joka käytti "jauhettua naudanlihaa", tee meille kaikille palvelus ja haaraudu itse!

Suuri klassinen ragù. Teen jauhettua sianlihaa vasikanlihan sijasta ja 1 kuppi valkoviiniä 1/2 kupin punaviinin sijaan. Fantastinen!

Tämä vastaanottaja on hämmästyttävä, en muuttanut mitään, kuten monet muut ppl sanovat, että heillä on. Paljon ppl lisää tomaatteja tai haudutettuja tomaatteja, mutta se on perinteinen bolognesilainen ragu, joka on muunnelma siitä, että yksi suurimmista eroista on tomaattien puute Bolognesessa. Jälleen loistava resepti, erittäin perinteinen ja herkullinen, kiitos.

Tämä on loistava alku, mutta lisään seuraavat hienosäädöt: Kaksinkertainen resepti kaksinkertaisilla vihanneksilla, lisäämällä 4 valkosipulinkynttä, 1 lb 85% jauhettua naudanlihaa, 1 lb jauhelihaa, 6 oz pancetta. Käytän suurinta osaa 6 oz: n tomaattipastasta ja täyden 28oz: n tölkin murskattua San Marzano -tomaattia sekä 1 c punaviiniä, laakerinlehteä, 4 kupillista kananlientä ja 1 c täysmaitoa. Se saa ylistäviä arvosteluja ja siitä on tullut perheen peruselintarvike.

Tämä näyttää hyvältä ruoalta kokeiltavana. Mutta ihmettelen logiikkaa käyttää Kosher -suolaa astiassa, jossa on lihakastiketta, joka sisältää pancetta (kovettunut sianliha) ja juusto.

Käytin 1/2 kupillista raskasta kermaa, mutta mielestäni 1 kuppi täysmaitoa olisi parempi. Lisäsin kuivattuja cremini -sieniä, tuoretta basilikaa, kuivattua persiljaa ja kuivattua oreganoa. Mielestäni tämä ruokalaji maistuu hämmästyttävältä, mutta lisäsin lisäaineita makuni mukaan.

Erinomainen! Tein sen ensimmäisen kerran eilen illalla. Jätin pancetta pois ja käytin 1/4 c kermaa maidon sijasta (se oli mitä minulla oli käsillä), ja se oli erinomainen. Olin huolissani siitä, että siitä ei tule tarpeeksi tomaattista, mutta se oli hienoa, ja siinä oli mukava paksu, yhdessä pidetty rakenne. Tagliatelle oli myös tuhlaamisen arvoinen.

Tämä resepti on erinomainen! Kertakaikkisen herkullista!

Kuulostaa hyvin samankaltaiselta kuin mitä jo teen, mutta käytän cremini -sieniä, soseutettuja tomaatteja, valkosipulia ja jauhettua kanaa. Ei maitoa. Pidän myös ajatuksesta käyttää selleriä ja porkkanaa, mieheni pitää paksuista vihanneksista.

On todella mukavaa nähdä resepti, joka vaatii vaaditun ajan. 1 1/2-2 tuntia (tai enemmän). Kirjoittajat näyttävät tänään menevän & saivat 15 minuuttia kyllä! voit karamellisoida sipulit. & quot; Oikea ruoanlaitto vie vain aikaa. Kiva.

Minun piti jättää pois naudanliha, porkkanat, sipuli ja selleri terveydellisistä syistä, mutta pidettiin suolassa ja maidossa. Se maistui hyvältä, paitsi että en ole varma, onko se enää ragu.

Olen tehnyt tätä reseptiä yli 2 vuotta. Käytän rasvaa kermaa täysmaidon sijasta- noin 2/3 kuppia. Kerran ostin lihamureke -seoksen (naudanliha, sianliha, vasikanliha) ja käytin sitä. En lisää suolaa terveysongelmien vuoksi. ovat tehneet tämän monille illallisjuhlille.

Ainoa asia, jonka tein toisin, oli käyttää 16 unssia lihaa ja se tuli niin nestemäistä! On kulunut 3 tuntia ja se kiehuu edelleen ilman onnea vähentää, en valuttanut naudanlihaa sen ruskistumisen jälkeen, voisiko se mahdollisesti olla ongelma?

Erinomainen. Punta jauhettua kalkkunaa, 3 kanamakkaraa, 4 unssia tomaattimurskaa, kuppi punaviiniä, 2 kupillista kananlientä, 1 tölkki paahdettua tomaattia, runsaasti timjamia, oreganoa ja basilikaa. Kun liha ja makkarat ovat ruskistuneet, kasvikset, hauduta 4 tuntia, lisää kuppi kermaa, hauduta vielä tunti, säädä mausteita ja voila hyvä ateria.

Rakastimme tätä. Kyllä, teen sitä uudelleen, mutta löysin sen hieman suolaisena, kun puolisoni piti sitä täydellisenä. Minun piti jättää selleri pois terveydellisistä syistä, joten se vaikutti lopputuotteeseen.

Halusin perinteistä ragua, ja se oli siinä! En ymmärrä muita valituksia siitä, että se on mietoa, paitsi jos se ei ollut suolattu tarpeeksi (se maistu & quotto -maku & quot) tai ellei se kypsynyt tarpeeksi kauan. Käytin kananlihaa ja korvattua vasikanlihaa jauhetulla sianlihalla ja se oli täysin suolaista ja herkullista munanuudeleiden kanssa. Leikkasin myös kypsennysajan puoleen aggressiivisemman hauduttamisen kautta - olin nälkäinen ja oli jo myöhäistä. Mutta se toimi ja mikään ei kärsinyt ollenkaan. Harkitsin sen lisäämistä ruokalistaani viihdyttäväksi.

Rakastan tämän reseptin tekemistä. Tein sen muutaman kerran ja teen pari muutosta. Lisään käyttökuntoon saatetut kuivatut sian sienet ja liotusnesteen sekä muutama valkosipulinkynsi myös sipulin lisäyksen yhteydessä. Lisään myös laadukkaita kuivattuja italialaisia ​​yrttejä, ja tänään kun tein sen, minulla ei ollut kuivaa punaviiniä, joten käytin Marsala -viiniä. Lisäsin myös hieman murskattua tomaattia, jotta se näyttäisi enemmän & quottypical & quot; tomaattikastikkeelta, jotta kahdeksanvuotias söisi sen. En myöskään lisännyt maitoa, koska minusta tuntui, että se olisi liikaa nestettä. Oli fantastinen. Ja lisäsi muutamia laakerinlehtiä.

Olen samaa mieltä monien muiden kanssa, se on hyvin tylyä. Se vaatii paljon työtä ja aikaa, koska maku ei riitä. Melkein lakaistaan.

Itse asiassa tämä resepti ei ollut sen arvoinen. Oli vähän liian rasvainen minulle. Vaikka se maistui paremmalta toisena päivänä, kokeilisin ensin toista reseptiä ennen kuin yritin täydentää tätä. Ainoa muutos, jonka tein, oli kaikki jauhettu naudanliha vs. vasikan / sianlihan / naudanlihan seos.


Ainesosat

  • 1 litra (1 litra) kotitekoista tai kaupasta ostettua vähäsuolaista kananlientä
  • 1-1 1/2 unssia jauhettua gelatiinia (4-6 pakettia 30-45 g), kuten Knox (katso huomautus)
  • 1 (28 unssia 800 g) voi kuoria kokonaisia ​​tomaatteja, mieluiten San Marzano
  • 1/2 kiloa (225 g) hienoksi jauhettua kananmaksaa
  • 1/4 kuppia (60 ml) ekstra-neitsytoliiviöljyä
  • 1 kiloa (450 g) jauhettua naudanlihaa (noin 20% rasvaa)
  • 1 kiloa (450 g) jauhettua sianlihaa (noin 20% rasvaa)
  • 1 kiloa (450 g) karitsan jauhettua olkapäätä (noin 20% rasvaa)
  • Kosher -suolaa ja juuri jauhettua mustapippuria
  • 4 rkl (60 g) suolatonta voita
  • 1/2 kiloa (225 g) hienoksi kuutioitua pancettaa
  • 1 iso sipuli, hienoksi jauhettu (noin 8 unssia 225 g)
  • 2 porkkanaa, hienonnettuna (noin 8 unssia 225 g)
  • 4 kylkiluun selleriä, hienonnettuna (noin 8 unssia 225 g)
  • 4 keskikokoista valkosipulinkynttä, jauhettua
  • 1/4 kuppia (noin 25 g) jauhettuja tuoreita salvianlehtiä
  • 1/2 dl (noin 50 g) jauhettua tuoretta persiljanlehteä, jaettuna
  • 2 kuppia (475 ml) kuivaa valkoviiniä tai punaviiniä
  • 1 kuppi (235 ml) täysmaitoa
  • 2 laakerinlehteä
  • 1 kuppi (235 ml) raskasta kermaa
  • 3 unssia (85 g) hienoksi raastettua parmesanjuustoa
  • 2 rkl (30 ml) vietnamilaista tai thaimaalaista kalakastiketta, kuten Red Boat
  • Tarjoilla:
  • Kuivattu tai tuore pasta, mieluiten pappardelle, tagliatelle tai penne

Paras bolognese: todellinen ragù (resepti)

Hyvin tehty rätti ja ugrave (eli bolognesekastike) on luultavasti suosikkini maailmassa. Valitettavasti mielestäni se & rsquos ei ole jotain, joka on laajalti saatavilla Emilia-Romanian alueen ulkopuolella. Onneksi se on yksi erikoisuuksistani. Vuosien mittaan oppimalla tätini ja nonna, kysyä ihmisiltä, ​​mitä he ovat nonna Luin, söin paljon ja kokeilin, ja keksin reseptin ja tyhmäkestävän tekniikan, joka antaa tuloksia aivan kuten Bolognassa.

La scarpetta

Äskettäin keitin tämän ruuan joillekin ystäville (kaikki italialaiset). Se meni niin hyvin, että he lopulta tekivät la scarpetta (pyyhkimällä jäljellä oleva kastike leivänpalalla) jopa pannulla, jolla olin sen kypsentänyt. Tämä on yksi parhaista kohteliaisuuksista, joita voit saada ruoanlaittoon. Joku kysyi minulta, olinko koskaan jakanut reseptin verkossa, ja tajusin, että minulla ei ollut & rsquot. Joten tästä se lähtee. Aion paljastaa reseptini ja ennen kaikkea tekniikkani täydellisen tekemiseksi rätti ja ugrave. Kirjoitin alla olevan reseptin, mutta käyn läpi jokaisen vaiheen ja annan vinkkejä. Oletko valmis?

Pancetta

Aloitat tämän reseptin etsimällä raskaimman kattilan. Aiot kokata rätti ja ugrave pitkään, joten hyvä rautakattila auttaa sitä kypsymään hitaasti eikä pala. Laita pannu keskilämmölle ja lisää sen jälkeen hienonnettu pancetta, kun se on kuuma. Varmista, että pancetta on savuton (dolce). Kypsennä se varovasti yksinään, älä lisää öljyä ja sekoita kunnes se muuttuu pastellin vaaleanpunaiseksi. Näin kaikki rasva pääsee ulos, mikä muodostaa erittäin maukkaan pinnoitteen seuraavalle ainesosalle odori.

Odori

Odori on italialainen sana, jota kutsutaan Ranskassa mirepoix: sekoitus porkkanaa, sipulia ja selleriä, jotka toimivat kastikkeen makupohjana. On tärkeää, että ne pilkotaan mahdollisimman hienoksi, muuten kastikkeessa on suuria porkkanapaloja sen sijaan, että ne yhdistettäisiin lihan kanssa. Yksi pieni sipuli, yksi keskikokoinen porkkana ja yksi selleritikku riittää.

Odori: porkkana, sipuli ja selleri. Perusta rätti & ugrave.

Voi ei öljyä

Lisää pannulle pari ruokalusikallista oliiviöljyä, mutta sitten pala voita. Voi käytetään laajalti perinteisessä pohjois-italialaisessa ruoanlaitossa ja antaa sille erottuvan maun, jota ei saavuteta oliiviöljyllä. Oliiviöljyä lisätään vain voin palamisen estämiseksi. Kun voi on sulanut, lisää odori ja paista varovasti, kunnes sipuli on läpikuultava, helmiäinen. Älä kiirehdi. Se kestää noin kahdeksasta kymmeneen minuuttia.

Missä ja missä lihaa?

Nosta lämpöä ja lisää jauheliha. Tämän pitäisi olla parasta mahdollista laatua eikä vähärasvaista (angus -naudanliha toimii erittäin hyvin). Lisää suola samalla. Suolan määrä reseptissä saattaa tuntua suurelta, mutta se on välttämätöntä tälle lihamäärälle. Ranskalainen kokki kertoi minulle kerran, että jokaista lihakiloa kohden tulee lisätä 18 g suolaa. Tämä nyrkkisääntö toimii hyvin ja tarkoittaa, että sinun ei tarvitse säätää suolaa kypsennyksen lopussa ja että kaikki ainekset ovat tasaisesti suolattuja. Paista liha odori, kunnes se alkaa ruskistua ja varo, ettet anna odori ruskea. Jälleen tämä kestää noin kymmenen minuuttia.

Viinin aika

Tässä vaiheessa lisäät viiniä. Ihmiset ovat eri mieltä siitä, pitäisikö tämän olla punainen vai valkoinen. Olen lisännyt valkoista siitä lähtien ja rsquos mitä minun nonna teki mutta punainen toimii myös hyvin. Yleensä teen sen silmällä, mutta toissapäivänä mittasin laittamani määrän ja se oli 126 ml! Luulen siis, että 125 ml on oikea määrä. Kun lisäät viiniä, kuuluu huutava ääni ja höyry nousee melodramaattisesti pannulta. Tämä on italialaista ruokaa, joten siellä on oltava pieni esitys. Tässä vaiheessa laske lämpö uudelleen keskitasolle ja lisää tomaatit.

Tomaatit

Tämä saattaa kuulostaa pyhittämiseltä, mutta on järkevää käyttää säilöttyjä tomaatteja. Rag & ugrave on enemmän talviruoka kuin kesä ja jopa Italiassa tomaatit ovat sesongin ulkopuolella talvella. Aiemmin ihmiset valmistivat suuria määriä pullotettuja passata syksyllä, jotta ne kestäisivät talven, ja he olisivat käyttäneet sitä rätti ja ugrave. Tykkään käyttää korkealaatuista tomaattisellua. Älä houkuttele lisäämään sokeria. Monet ihmiset käyttävät sokeria ruoanlaitossa tomaattien kanssa happamuuden vähentämiseksi. Kuten myöhemmin näemme, bolognalaiset keksivät toisen tavan käsitellä tätä. Ja se & rsquos yksi tekee tämän rätti ja ugrave yksi parhaista.

Hidas ruoka

Kun tomaatit on lisätty, rätti ja ugrave on aika pitkälti valmis. Vain, että se ei ole & rsquot, koska sen täytyy nyt kokata. Hitaasti. Ja tarkoitan hitaasti. Tästä lähtien rätti ja ugrave täytyy keittää noin kaksi tuntia. Se on ainoa tapa saada ruokaan oikea maku ja sakeus. Aiemmin I & rsquovella oli kypsennetty bolognesekastikkeita noin puolessa tunnissa, jolloin liha on edelleen kovaa.

Kahden tunnin kuluttua liha on pehmeää ja tarkoitan suussa sulavaa pehmeää, mikä on yksi tämän ruoan parhaista asioista, usko minua. Käännä lämpö suoraan alas, peitä kattila ja jätä se. Tarkista se noin kolmenkymmenen minuutin välein nähdäksesi, että se ei pala, ja lisää pieni määrä naudanlihaa, jos se tuntuu liian kuivalta. Mutta muista rätti ja ugrave on suhteellisen kuiva kastike, eikä lihaa saa uida nesteessä.

Kiista -aika

Nyt tulee kiistanalainen osa. Köyhä Mary Berry, brittiläinen leipomon kuningatar, oli hiljattain suunniteltu lisäämään & lsquostrange & rsquo-ainesosan rätti ja ugrave. Mutta ihmiset, jotka kritisoivat häntä, eivät ymmärtäneet, että hän lisäsi erittäin perinteistä ainesosaa: maitoa tai kermaa. Viisitoista minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä lisää pannulle pieni määrä täysmaitoa, sekoita se ja anna kypsyä. Tämä poistaa happamuuden tomaateista ja antaa kastikkeelle oikean sakeuden. Tämä on perinteistä. Jos et usko minua, katso virallinen resepti rätti ja ugrave jätetty Italian elintarvikeakatemiaan.

Jos aiot palvella rätti ja ugrave kanssa tagliatelle maitoa riittää. Kuitenkin, jos rätti ja ugrave on tarkoitettu syötäväksi kuivatun pastan kanssa tai valmistettu a lasagnea lopuksi sinun on lisättävä pieni määrä kermaa.

Kuinka palvella sitä

En tule saarnaamaan kanssasi ja sanomaan sitä rätti ja ugrave ei pitäisi tarjoilla spagettien kanssa, mutta Italiassa sitä ei koskaan ole. Perinteisesti se ja rsquos tarjoillaan tagliatelle (mieluiten kotitekoinen) tai paistettuna lasagneatai jopa syödään polentan kanssa. Mutta ei koskaan, toistan koskaan spagettien kanssa. Se toimii kuitenkin erittäin hyvin muun tyyppisten kuivattujen pastan kanssa, kuten conchiglie ja rigatoni molemmissa on reikiä, joihin rätti ja ugrave voi päästä sisään. Palvelen omiani käsintehdylläni tagliatelle joka on täydellinen avioliitto.

Hyvää ruokahalua!

Niin, että & rsquos vastasi kysymykseen siitä, miten teen oman rätti ja ugrave. Noudata yllä olevia vaiheita käyttämällä alla olevia ainesosamääriä (erittäin tärkeää oikean koostumuksen saamiseksi) ja voit mennä vikaan. Kun olet saavuttanut vaiheen, jossa tomaatit lisätään, voit halutessasi siirtää kokonaisuuden hitaaseen liesiin. Koska muista, sinun on kypsennettävä se hitaasti. Sanoinko noin?


Klassinen Bolognese -kastikkeen resepti (Ragu 'alla Bolognese Resepti)

PERINTEINEN ITALIAlainen resepti: Vaikka Bolognesen kastikeresepti on ollut peruskivi miljoonille ruokailijoille ympäri maailmaa vuosikymmenien ajan, italialaiset väittivät, että alkuperäinen reciope on niin korruptoitunut, että se tarvitsee kiireellisesti kulinaarisia pelastuspalveluja.

Seuraava resepti auttaa sinua tekemään AITOA PERINTEISTÄ ITALIAlaista Bolognese -kastikkeen reseptiä.

Maallisen 1891 perinteisen version ja italialaisten kokkien vuonna 1982 hyväksymän version välillä on pieniä mutta tärkeitä muutoksia, jotka Bolognan kauppakamari hyväksyi. Vuonna 1982 "valittujen" kokkien ryhmä päätti, että klassisen reseptin on sisällettävä: sipulia, selleriä, keltaista porkkanaa, pancettaa, naudanlihaa, tomaattia, maitoa ja kuivaa valkoviiniä. Kummallista, resepti vaatii myös lientä ja kermaa, mikä on vastoin perinteistä vuoden 1891 reseptiä. Lisäys on niin outo, että Italiassa käytännössä kukaan ei käytä kermaa eikä lientä.

& quot; Italian keittiöakatemian (Accademia Italiana di Cucina) juhlallisella asetuksella tämä resepti, joka sisältää maitoa, on notaarin vahvistama ja talletettu Palazzo della Mercanziaan, Bolognan kaupungin kauppakamariin 17. lokakuuta 1982. & quot

Lasagnen ohella spagetti bolognese on eniten väärin käytetty italialainen ruokalaji. Siellä on erittäin outoja versioita. Henkilökohtaisesti pahin mitä olen koskaan syönyt, oli Bangkokissa tehty jogurtti. Halusin oksentaa!

Bolognese -kastikkeesta on tullut yleinen nimi liha- ja tomaattikastikkeelle Italian ulkopuolella.

- Sipuli, selleri, porkkanat: Nyt on aika käyttää veitsitaitojasi. Pilko kaikki tasaisesti pieniksi paloiksi. Näiden ainesosien koon yhtenäisyys antaa niiden kypsyä tasaisesti ja tuottaa miellyttävämmän tekstuurin. Muuten, tätä oliiviöljyssä keitettyä ja suolalla ja pippurilla maustettua ainesosien yhdistelmää kutsutaan soffrittoksi ja se on monien italialaisten ruokien perusta.

- Tomaatit eivät ole kastikkeen tärkein ainesosa - lisäät hieman maun vuoksi, mutta se on ennen kaikkea lihakastike.

- Lihat: Käytä vähärasvaista jauhettua lihaa ja sianlihaa. Pancetta on vuoden 1982 lisäys. Ei käytössä vuoden 1891 perinteisessä versiossa.

- Maito: Kyllä, maito on yllätysraaka -aine, joka tuottaa enemmän appelsiinia kuin punaista kastiketta (se tekee myös lihasta pehmeämmän). Jos haluat tehdä perinteisen 1891 -version, älä käytä kermaa.

- Liemi: Tämä vaaditaan vuoden 1982 rekisteröidyssä versiossa, mutta sitä ei mainita vuoden 1800 versiossa.

- Mauste: Tämä resepti (ehkä yllättäen) ei sisällä aromaattisia yrttejä tai mausteita. Ainoa vuoden 1891 versiossa käytetty laakeri on laakerinlaakeri.

- Juusto: Käytä vain tuoretta raastettua aitoa parmigiano-reggianoa. Etelässä monet käyttävät Mozzarellaa. On selvää, että voit käyttää mitä haluat. Reseptit ovat vain ohjeita.

Viini: Alun perin vuonna 1891 resepti syntyi punaviinistä, ei valkoisesta. Se on paljon rikkaampi ja suolaisempi maku, se on paljon enemmän mitä voit odottaa bologneselta. Mutta vuonna 1982 Akatemia päätti muuttaa sen valkoiseksi. Syy tuntematon.

- Menetelmä: Huomaa lopuksi, että tämä kastike ei pidä kiirehtimisestä. Jotkut reseptit tarjoavat pikanäppäimiä, mutta ainoa tapa antaa makujen kehittyä täysin ja kastike tulee niin rikas on hyvin pitkä kiehuminen - ja tarkoitan, että 2 - 4 tuntia. Reseptin perusta ei ole monimutkainen tai aikaa vievä ja loppu on vain passiivista aikaa keittiössä. Aloitat pienen erän, sekoitat silloin tällöin ja nautit monista tulevista aterioista.



Kommentit:

  1. Badal

    the graceful question

  2. Tygokus

    As that interestingly sounds

  3. Kazisida

    Asiaankuuluva. Voitko kertoa minulle, mistä löydän lisätietoja tästä ongelmasta?

  4. Jerrad

    lauseesi yksinkertaisesti erinomainen



Kirjoittaa viestin